«Οἶνος εὐφραίνει καρδίαν ἀνθρώπου», όπως έλεγαν και οι αρχαίοι Έλληνες. Για τον μαγικό κόσμο του κρασιού μιλήσαμε με τη Σομελιέ Μαρία Ζιώγα, η οποία θέλησε να μοιραστεί μαζί μας τις γνώσεις της.
Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε να γίνετε σομελιέ;
Αρχικά να πω ότι δε μου άρεσε καθόλου να πίνω κρασί. Το αισθανόμουν πάρα πολύ πικρό, πάρα πολύ ξινό και δεν καταλάβαινα γιατί το έπινε ο κόσμος. Γύρω στην ηλικία των 30 αναγκάστηκα λόγω της δουλειάς του συζύγου μου να κάνω κάποια δείπνα. Οπότε, έπρεπε να βρω κάποια κρασιά και είχα αγχωθεί πάρα πολύ θυμάμαι, γιατί δε γνώριζα πώς να τα συνδυάσω.
Ωστόσο ήμουν τυχερή μέσα στην ατυχία μου, καθώς τότε ήμασταν στο Ζάγκρεμπ και μία κυρία, που ήταν και αυτή στο International Womens Club, ήταν σομελιέ στην Αμερική και είχε έρθει εκεί με τον σύζυγό της. Σε μία από τις συναντήσεις μας μιλήσαμε και μου ανέφερε ότι είναι σομελιέ. Τότε της ζήτησα να μου πει μερικά πράγματα, γιατί έπρεπε να κάνω ένα δείπνο.
Με φώναξε λοιπόν στο σπίτι της μαζί με τρία ακόμα άτομα και μας έκανε μία παρουσίαση στη γευστική δοκιμή κρασιού.
Εκείνη την ημέρα όσα κρασιά δοκίμασα μου φάνηκαν χάλια, αλλά ξετρελάθηκα με όλα τα υπόλοιπα που αφορούσαν το κρασί, όπως είναι οι ποικιλίες, οι διαφορετικές περιοχές προέλευσης. Επιστρέφοντας στο σπίτι, βρήκα στη βιβλιοθήκη ένα βιβλίο για το κρασί και άρχισα να το διαβάζω σαν μυθιστόρημα. Μέσα σε μία βδομάδα αποφάσισα ότι αυτό το πράγμα ήθελα να κάνω. Δεν ήθελα να το πίνω, αλλά ήθελα να μάθω τα πάντα γι΄αυτό.
Πώς γίνατε σομελιέ;
Γύρισα στην Ελλάδα για 1 χρόνο και πήγα στη Le Monde. Εκεί παρακολούθησα ένα πρόγραμμα σομελιέ. Παράλληλα με αυτό έκανα και άλλα. Για να γίνεις σομελιέ υπάρχουν διάφορες βαθμίδες. Εγώ για παράδειγμα είμαι σομελιέ, αλλά δεν έχω δουλέψει ποτέ σε εστιατόριο. Αυτοί που δουλεύουν στο εστιατόριο μαθαίνουν για το service.
Επιπλέον παρακολούθησα στο Λονδίνο το WSET και είμαι και Certified Specialist of Wine - CSW.
Πως εκπαιδεύεται κάποιος;
Υπάρχει μία μεθοδολογία που ακολουθείς και βέβαια χρειάζεται πάρα πολλή πρακτική. Πρέπει να δοκιμάσεις πάρα πολλά κρασιά από πολλές διαφορετικές περιοχές του κόσμου και να τα θυμάσαι κιόλας.
Όσοι ασχολούνται με το κρασί αφιερώνουν πολύ χρόνο καθημερινά και φυσικά αρκετά χρήματα, γιατί δεν είναι και φθηνά.
Από τη στιγμή που τα κρασιά είναι πολύ ακριβά, πώς μπορεί κανείς να αποκτήσει αυτήν την εμπειρία;
Πρέπει να δουλέψει σε αυτό το κομμάτι ή να έχει πάρα πολλά χρήματα και να μην τον ενδιαφέρει. Αυτοί συνήθως που πάνε σε αυτούς τους διαγωνισμούς είναι άνθρωποι που δουλεύουν στον χώρο. Εάν δουλεύεις σε ένα εστιατόριο έρχεσαι κάθε μέρα σε επαφή με το κρασί.
Ποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει σομελιέ;
Απλά να αγαπάει αυτό που κάνει, όπως και σε κάθε επάγγελμα. Εάν σου αρέσει κάτι και περνάς καλά θα βρεις τον τρόπο να το κάνεις και καλά.
Πιστεύω πως όλοι γεννιόμαστε με τις ίδιες ικανότητες. Ίσως μερικοί να έχουν κάτι παραπάνω, ωστόσο δεν είναι κάτι που δε φτιάχνεται. Όσο περισσότερο εκπαιδεύεις τη μύτη και το στόμα σου σε αυτές τις γεύσεις και όσο περισσότερο διαβάζεις και έρχεσαι σε επαφή με το κρασί, τόσο πιο εύκολο θα είναι. Οπότε δεν μπορείς να πεις ότι κάποιος έχει καλύτερη μύτη από εμένα. Όλοι έχουμε τις ικανότητες, απλά είναι ορισμένοι που το αγαπούν πάρα πολύ και το παλεύουν, αφιερώνοντας περισσότερο χρόνο. Ωστόσο, όλοι μας μπορούμε να εκπαιδευτούμε ακόμη και χωρίς να πάμε να πληρώσουμε πολλά χρήματα.
Ποιο κρασί θεωρείται καλό;
Τεχνικά καλό. Γιατί το πόσο καλό είναι ένα κρασί είναι υποκειμενικό. Σε κάποιους μπορεί να αρέσει κάτι και σε άλλους να μην αρέσει. Αλλά για να θεωρείται ένα κρασί τεχνικά καλό θα πρέπει να είναι ισορροπημένο σε όλα του, στις τανίνες του, στην οξύτητά του, στο «σώμα» του.
Για παράδειγμα υπάρχουν κρασιά που κοστίζουν 5-10 χιλιάδες ευρώ το μπουκάλι και κρασιά που κοστίζουν μόλις 5 ευρώ. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους, αυτό είναι πολύ μεγάλο θέμα. Σε αυτό παίζουν πάρα πολλά ρόλο. Ας πούμε ένα κρασί των 5€ μπορεί να είναι καλά τεχνικά φτιαγμένο, αλλά μπορεί να μην είναι και τόσο ενδιαφέρον, δηλαδή μπορεί να έχει μόνο ένα επίπεδο. Το κρασί που κάνει παραπάνω από 5€ μπορεί να έχει περισσότερα επίπεδα, να είναι πιο πολύπλοκο.
Παίζουν σημαντικό ρόλο η ποικιλία, η περιοχή, η οινοποίηση και η κουλτούρα. Υπάρχει ωστόσο και ο παράγοντας μόδα, αλλά και το marketing.
Τι θα πρέπει να προσέξουμε όταν επιλέγουμε ένα μπουκάλι κρασί;
Βασικά, όταν πάμε σε μία κάβα, δε φοβόμαστε ποτέ να ρωτήσουμε. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με το κρασί είναι άνθρωποι που το αγαπούν και χαίρονται όταν πάει ο κόσμος και τους ρωτάει διάφορα πράγματα, καθώς επιθυμούν να μεταδώσουν τις γνώσεις τους. Οπότε να μη φοβόμαστε να τους ρωτάμε.
Τώρα εάν είμαστε μόνοι μας στο σουπερμάρκετ και θέλουμε να πάρουμε ένα μπουκάλι κρασί που δεν το ξέρουμε και δεν το έχουμε ξαναδοκιμάσει τότε είναι δύσκολο. Σίγουρα παίζει ρόλο και η τιμή. Συνήθως ένα κρασί που κοστίζει πιο ακριβά από τα άλλα θα είναι και καλύτερο. Μόλις πάμε στο σπίτι και το δοκιμάσουμε θα πρέπει να προσέξουμε πώς μυρίζει.
Τα κρασιά που έχουν κανονικό φελλό μπορεί να έχουν μία περίεργη μυρωδιά σαν βρεγμένη εφημερίδα. Τώρα με τη νέα τεχνολογία είναι πολύ πιο μικρό το ποσοστό από ότι παλαιότερα. Επίσης, ένα κρασί μπορεί να έχει οξειδωθεί και να μυρίζει πολύ άσχημα, σαν ξίδι ή σαν οξυζενέ.
Tο κρασί όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό;
Και πάλι είναι λίγο σχετικό αυτό. Υπάρχουν κρασιά και ποικιλίες τα οποία μπορούμε να τα παλαιώσουμε για πάρα πολλά χρόνια και υπάρχουν κρασιά από ποικιλίες για να τα πιούμε τώρα. Για να παλιώσει καλά ένα κρασί θα πρέπει να έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Αυτά είτε γράφονται στην ετικέτα ή θα τα μάθουμε από το site. Υπάρχουν κρασιά που μπορούν να αντέξουν για δεκαετίες και λευκά και κόκκινα.
Ισχύει πως ένας λάθος συνδυασμός κρασιού και φαγητού μπορείς να μας στερήσει ένα απολαυστικό γεύμα;
Ισχύει. Δεν κατάλαβα ποτέ γιατί ο κόσμος την Πρωτοχρονιά μαζί με τη βασιλόπιτα πίνει και σαμπάνια. Η βασιλόπιτα είναι γλυκιά και η σαμπάνια είναι ένα από τα πιο ξινά κρασιά. Βάλε ένα γλυκό δίπλα σε ένα ξινό. Το γλυκό σου φαίνεται ξινό και το ξινό ακόμα πιο ξινό.
Οπότε, πρέπει να συνδυάσουμε το φαγητό και το κρασί λίγο πιο έξυπνα. Δε θα πρέπει να ξεχνάμε ότι πάντα το κρασί είναι αυτό που θα χάσει, μιας και το φαγητό έχει περισσότερες και πιο δυνατές γεύσεις.
Εάν θέλουμε λοιπόν να απολαύσουμε τη βασιλόπιτά μας θα πρέπει να τη συνδυάσουμε με ένα ημίγλυκο κρασί.
Κόκκινο κρασί πηγαίνει με πρωτεΐνη και όσο πιο δυνατό είναι ένα κρασί θα είναι και το κρέας αντίστοιχα. Για παράδειγμα αν πάμε σε ένα κόκκινο κρασί θα πάμε και σε κόκκινο κρέας. Με ένα μεσαίο κόκκινο κρασί μπορούμε να επιλέξουμε είτε κόκκινο κρέας είτε λευκό. Αυτό που λέμε κόκκινο κρέας - κόκκινο κρασί, λευκό κρέας - λευκό κρασί υπάρχουν φορές που δεν είναι απαραίτητο να ακολουθήσουμε αυτόν τον κανόνα. Πάντα στο μυαλό μας θα πρέπει να έχουμε την ισορροπία.
Ο Αμερικανός Clifton Fadiman έχει πει «Το κρασί είναι ποίηση σε ένα μπουκάλι.» Τι είναι για εσένα το κρασί;
Για εμένα το κρασί είναι ένα έργο τέχνης. Κάθε οινοποιός είναι κάτι σαν καλλιτέχνης. Βάζει την ψυχή του μέσα στο κρασί. Βάζει το είναι του, όλα. Το κρασί είναι οι άνθρωποι που το φτιάχνουν, η κουλτούρα τους, η περιοχή.
Και αυτό είναι που το καθιστά ιδιαίτερο για κάθε άνθρωπο, καθώς μπορεί να εκφράσει τελείως διαφορετικά πράγματα στον καθένα μας. Τελείως διαφορετικές προσωπικές εμπειρίες.
Τελικά ποια χώρα βγάζει τα καλύτερα κρασιά;
Η ομορφιά του κρασιού είναι ότι δεν μπορείς να κάνεις γενικεύσεις.
Η Γαλλία σίγουρα έχει ένα πολύ μεγάλο ποσοστό πανάκριβων κρασιών, που φτιάχνονται εκεί, αλλά στην ίδια χώρα παράγονται και κρασιά που είναι καθημερινά και όχι τόσο καλά. Και υπάρχουν και χώρες, όπως είναι η Ελλάδα, που έχουμε μία απίστευτη άνοδο τα τελευταία χρόνια, όχι μόνο στο πόσα κρασιά παράγουμε, αλλά και στο πόσο καλά είναι αυτά τα κρασιά.
Οπότε δεν μπορούμε να πούμε ότι είναι μία χώρα που βγάζει καλό κρασί, καθώς υπάρχουν πάρα πολλές χώρες που βγάζουν καλά κρασιά. Αν θέλεις να το κάνουμε λίγο πιο εύκολο, είναι κάποιες περιοχές οι οποίες βγάζουν κάτι κρασιά που είναι σίγουρα πολύ καλύτερα από κάποιες άλλες .
Τι θα συμβούλευες κάποιον ο οποίος θα ήθελε να γίνει σομελιέ;
Να το προσπαθήσει και να μην φοβηθεί. Είναι πάρα πολύ ωραίο. Είναι ένα επάγγελμα το οποίο, εάν του αρέσει, θα τον κάνει να νιώθει γεμάτος. Μπορεί να μη βγάζεις πολλά λεφτά, αλλά είναι ένα επάγγελμα το οποίο σε κάνει να γυρνάς σπίτι σου το βράδυ και να είσαι χαρούμενος ,γιατί οι άνθρωποι που δουλεύουν στο κρασί είναι άνθρωποι που αγαπάνε αυτό που κάνουν. Επίσης, υπάρχουν πλέον πολλά προγράμματα, που μπορείς να ακολουθήσεις και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Στον χώρο του κρασιού συναντάμε κυρίως άντρες. Πόσο εύκολος είναι ο χώρος αυτός για για μία γυναίκα;
Ναι, αυτό είναι ένα θέμα. Δεν υπάρχουν πολλές γυναίκες και oι γυναίκες, που υπάρχουν στον χώρο, αναγκάζονται να συμπεριφέρονται σαν άντρες μερικές φορές, γιατί είναι δύσκολα. Ας πούμε αν είσαι γυναίκα και είσαι και μαμά είναι πάρα πολύ δύσκολο να δουλέψεις αυτά τα ωράρια που δουλεύεις στα εστιατόρια, κυρίως τα βραδινά. Οπότε, θα πρέπει να κάνεις κάποιες θυσίες, εάν θες να προχωρήσεις. Και σίγουρα να είσαι λίγο πιο σκληρή. Τα τελευταία χρόνια όμως ανεβαίνουν και οι γυναίκες. Και υπάρχουν και πολλές γυναίκες οινοποιοί πλέον και στην Ελλάδα και στη Γαλλία και στην Ελβετία και αυτό βοηθάει πάρα πολύ.
Τα ελληνικά κρασιά «ανεβαίνουν», όπως μου είπες. Τι πρέπει να προσέξουμε ώστε να προωθηθούν με τον καλύτερο τρόπο στο εξωτερικό;
Το πρόβλημα με τα ελληνικά κρασιά δεν είναι τόσο ότι δεν είναι καλά. Το βασικό πρόβλημα είναι ότι οι ποικιλίες μας έχουν ελληνικά ονόματα, τα οποία είναι δύσκολο να διαβαστούν. Το αλφάβητο μας είναι δύσκολο για κάποιον. Αν και αυτά δεν τα αλλάζουμε τόσο εύκολα, σίγουρα χρειάζεται μία προσπάθεια συντονισμένη και από τους οινοποιούς και από τους διάφορους φορείς, που προωθούν τα ελληνικά προϊόντα στο εξωτερικό. Είναι σαφέστατα πολύ καλύτερα από ότι ήταν στο παρελθόν, αλλά ποτέ δε σταματάει αυτό, γιατί έχουμε και πολύ μεγάλο ανταγωνισμό.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας κρασί;
Το αγαπημένο μου κρασί αλλάζει, δεν είναι πάντα ένα, είναι πάρα πολλά. Αυτήν την περίοδο μου αρέσει σε ποικιλία η Κυδωνίτσα, η οποία προέρχεται από την Πελοπόννησο. Αυτό είναι λευκό. Και από κόκκινα το Λημνιό, μία ποικιλία που είναι αρχαία.
